Maceración Carbónica

Una alternativa a la vinificación clásica es la elaboración de vinos por el método de maceración carbónica. Esta técnica consiste en poner las uvas no estrujadas (racimos enteros) en un depósito con una atmósfera saturada de anhídrido carbónico (CO2) y dejarlas durante varios días, para después prensarlas y terminar la fermentación alcohólica en ausencia de los hollejos, únicamente con el mosto.

Se cree que la técnica de maceración carbónica fue desarrollada, por casualidad, en 1934 por un grupo de investigación francés que estaba estudiando nuevos métodos de conservación de uvas de mesa frescas durante el transporte y almacenamiento entre el viñedo y el consumidor. Conservaron racimos enteros de uva a 0 ºC en atmósfera de dióxido de carbono. A los dos meses examinaron el resultado y vieron que no eran aptos para la venta puesto que habían fermentado, eran alcohólicos y gaseosos, pero observaron que su gusto no era malo y los racimos fueron destinados para la elaboración de vino, dando como resultado un vino muy agradable y distinto a lo habitual.

Actualmente, esta técnica se ha estudiado y perfeccionado en gran medida. Se ha comprobado que el encubado de los racimos a una temperatura mayor, en torno a 35ºC, favorece la maceración intracelular extrayéndose un mayor contenido de antocianos (color) y de aromas varietales.

El proceso que se utiliza en la actualidad consta de dos etapas diferenciadas:

• Encubado de los racimos de uva enteros, sin despalillar, en depósito cerrado y con atmósfera de dióxido de carbono. Durante esta etapa se producen tres fenómenos biológicos simultáneos. Las bayas enteras sufren un metabolismo anaerobio intracelular, degradándose el ácido málico a etanol, azúcares y otros ácidos. Los racimos encubados se aplastan por su propio peso liberándose parte del mosto que es fermentado por las levaduras autóctonas de los hollejos (fermentación alcohólica). Se produce la maceración entre el mosto liberado durante el encubado y los hollejos y raspones de la vendimia. Hay que intentar favorecer al máximo los fenómenos de metabolismo anaerobio intracelular.
• Prensado de los racimos y fermentación alcohólica del mosto únicamente. La vendimia se descuba y se extrae un mosto-vino de escurrido, producido por el aplastamiento de las uvas, y un mosto-vino de prensa al prensar la vendimia. En este caso, al contrario que en la vinificación tradicional, el mosto de prensa es el de mejor calidad, si no se aplican presiones muy elevadas. Los mostos-vinos obtenidos en esta etapa realizan la fermentación alcohólica en ausencia de raspones y hollejos, siendo adecuada una fermentación a baja temperatura para preservar los aromas primarios. Posteriormente realizaran la fermentación maloláctica.

A partir de esta técnica se pueden obtener vinos tintos, vinos rosados, vinos dulces naturales y ciertos aguardientes. Este método de elaboración es muy típico de la Rioja Alavesa, aunque también podemos encontrar grandes vinos de maceración carbónica en las denominaciones de origen La Mancha, Yecla, El Bierzo, Toro o Jumilla.