Determinación de la acidez de un vino

Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentación puesto que es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente. Además, la acidez del vino juega un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

Valoración con pH metroAparte de esto, se debe conocer el valor de acidez volátil, que viene dado por la cantidad de ácido acético que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso de vinificación y crianza, y antes de salir al mercado. Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino se está picando, está sufriendo alguna alteración microbiana no deseable, y se deberá actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un contenido de ácido acético superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse, incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata.

Existen dos métodos para la determinación de la acidez del vino:

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