¿Competencia desequilibrada?

La legislación alimentaria española define el término «vino» como el «alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva» . Esto es cierto, pero también es cierto que los grandes vinos no son solamente fruto de la fermentación alcohólica del mosto o de las uvas frescas. Los grandes vinos, como se suele decir, se hacen en el viñedo, con prácticas culturales adecuadas encaminadas a la obtención de uvas sanas y bien maduras, con los contenidos necesarios de azúcar, acidez, polifenoles, aromas, que el enólogo/viticultor debe dirigir y controlar en función del futuro vino que pretende obtener.

Según venga el año y su climatología, será más o menos difícil conseguir nuestro objetivo en el viñedo pero, si la uva no reúne todas las condiciones deseadas, ya en la bodega el enólogo puede, mediante prácticas tecnológicas, corregir sus carencias y excesos. Algunas de estas prácticas tecnológicas en bodega son:

• Acidificación: con el fin de elevar la acidez del mosto/vino y de bajar su pH si el año ha sido muy caluroso y la uva se ha enriquecido mucho en azúcar y su acidez es excesivamente baja. Esta acidificación se puede llevar a cabo con diferentes ácidos orgánicos (tartárico, cítrico, láctico…) e inorgánicos (ácido sulfúrico, ortofosfórico…), en función de la legislación del país.
• Desacidificación: con el propósito contrario, para bajar la acidez del mosto/vino, propio de uvas que no han madurado bien debido a climas fríos, húmedos o pocas horas de insolación. Suele utilizarse para este fin carbonato cálcico.
• Edulcoración o Chaptalización: consiste en añadir azúcares fermentables al mosto, principalmente sacarosa, para que las levaduras puedan metabolizarlos y producir mayor cantidad de etanol, aumentando así el grado alcohólico del vino. Práctica habitual en zonas frías y húmedas donde la uva no termina de madurar adecuadamente y su contenido azucarado es bajo.
• Aguado: cuando se obtienen mostos muy concentrados en azúcares, que pueden dar un grado alcohólico muy elevado y originar problemas de fermentación y en su elaboración, se rebajan adicionando agua al mosto.

En España, todas estas prácticas están prohibidas o muy limitadas. Así, la chaptalización está totalmente prohibida, el aguado de los mostos está muy controlado y solo se puede realizar en años especialmente problemáticos, la acidificación solo se puede realizar con ácido tartárico (o cítrico, pero presenta problemas)… No ocurre esto en Francia, Alemania, Australia, EE.UU, Argentina, Chile y otros países fuertes productores de vino de calidad.

¿Qué consecuencias tiene esto?. En España, para hacer un gran vino hay que partir de una materia prima de excelente calidad y hay que comenzar a trabajar desde el viñedo. Es cierto que en nuestro país no solemos tener problemas de maduración y riqueza de azúcar en la uva, por lo que no suele ser necesario la adición de sacarosa pero, en los países donde está permitido pueden jugar con ello y obtener con relativa facilidad el grado alcohólico que se desea, además que el coste de la sacarosa es menor que el coste de la uva bien madura. Sin embargo, por el clima cálido que solemos tener en España, el problema que se suele presentar es el contrario, buena riqueza en azúcar en perjuicio de una acidez demasiado baja. La baja acidez de los vinos compromete su conservación y, sobre todo, su equilibrio. Se puede regular la acidez en España con ácido tartárico o con ácido cítrico. El ácido cítrico presenta el problema de que puede ser degradado por las bacterias y originar defectos en el vino. El ácido tartárico es un ácido débil y, debido al poder tampón de los vinos, regular el pH añadiendo tartárico es bastante difícil y solo se puede rebajar unas décimas, de lo contrario habría que añadir mucha cantidad con el inconveniente de que posteriormente precipita en forma de tartratos y bitartratos de calcio y potasio. En otros países, donde la acidificación no está tan regulada, con muy poca cantidad de ácido sulfúrico se puede lograr la bajada deseada de pH, sin el inconveniente de la precipitación.

Por tanto, se puede apreciar que conseguir un vino de calidad en España es más complicado y requiere una mayor complejidad en comparación con otros grandes productores mundiales de vino. El nuevo mundo entra en el mercado pisando fuerte y ofreciendo vinos de calidad a menor precio que en España. Muchos bodegueros españoles se quejan de esta competencia desequilibrada y no pueden luchar contra esos vinos en igualdad de condiciones. Creo que es importante controlar las prácticas tecnológicas en bodega y seguir elaborando grandes vinos desde el viñedo y controlando todos los factores de manera natural, pero lo más importante es que el consumidor conozca la dificultad y la complejidad de elaboración de nuestros vinos y sepa apreciarlo y valorarlo de la manera que merece. Espero que este artículo sirva para ello.