Lavado de la uva en la elaboración del vino: efectos en la composición del mosto

Si comparamos la industria enológica con otras industrias alimentarias nos llamará la atención que es, posiblemente, la única que no somete a la materia prima a un proceso de lavado inicial para limpiar las uvas y retirar suciedad, polvo u otras sustancias contaminantes que pueda llevar consigo. Esto no debe alarmar a nadie puesto que durante la elaboración del vino, una vez fermentado, los residuos sólidos, impurezas y sustancias groseras decantan al fondo de los depósitos o barricas y son eliminadas con los trasiegos.

Con el fin de comprobar que efectos tiene el lavado de la materia prima en la composición y elaboración del vino y ver las ventajas e inconvenientes que esta operación puede suponer, los investigadores Agostino Cavazza y Elena Franciosi del IASMA Research Centre de Trento (Italia) han realizado un estudio comparativo de dos vinos elaborados con la misma uva, en las mismas condiciones, pero uno de ellos con uvas lavadas y otro no.

Para el lavado de la uva se utilizó el sistema “Grape Cleaning Unit” patentado por la empresa italiana Tecnicapompe, el cual consiste en un baño de agua con un 1% de ácido cítrico donde, mediante burbujas de aire, las uvas permanecen en suspensión y son lavadas, pasando posteriormente por una cinta para ser aclaradas con duchas de agua pura y secadas bajo una corriente de aire. Las uvas tratadas salen limpias y secas y siguen posteriormente las etapas normales de una vinificación.

Analizando el agua de lavado antes y después del proceso, y el agua de aclarado final, se obtuvieron los siguientes resultados para las variedades de uva Müller-Thurgau (blanca) y Cabernet Sauvignon (tinta):

Müller-Thurgau Agua antes Agua después Agua de
del lavado del lavado aclarado
pH 2,34 2,46 4,03
Ácido cítrico (g/L) 10,7 9,4 1,1
Calcio (mg/L) 301 295 293
Hierro (mg/L) 0,04 0,2 0,04
Magnesio (mg/L) 66 69,2 67,1
Plomo (µg/L) < 3 < 3 < 3
Potasio (mg/L) < 10 87 21
Cobre (mg/L) < 0,005 3,92 0,21
Sodio (mg/L) 5,8 5,6 5,9
Zinc (mg/L) 0,08 0,13 0,12

Cabernet Agua antes Agua después Agua de
Sauvignon del lavado del lavado aclarado
pH 2,31 2,33 4,38
Ácido cítrico (g/L) 10,9 10,9 1,3
Calcio (mg/L) 301 300 300
Hierro (mg/L) 0,08 0,18 0,05
Magnesio (mg/L) 66,1 68,1 67,5
Plomo (µg/L) < 3 < 3 < 3
Potasio (mg/L) < 10 50 26
Cobre (mg/L) < 0,005 1,51 0,07
Sodio (mg/L) 6 6,2 6,1
Zinc (mg/L) 0,14 0,21 0,13

Como puede observarse, se produjo una extracción significativa de metales en el agua de lavado, sobre todo cobre, arrastrados de la piel de las uvas. También se percibe un incremento de los contenidos de potasio, lo cual puede deberse a la presencia de uvas rotas. Aparte del contenido en metales del agua, se analizó el contenido en diversos pesticidas y fitosanitarios utilizados durante el cultivo de la vid. En este caso se pudo comprobar cómo el agua de lavado arrastraba gran parte de estas sustancias nada deseables en los mostos y vinos.  

Composición del mosto

Müller-Thurgau Uvas Uvas no
lavadas lavadas
Acidez total (g/L) 6,14 6,23
Ácido cítrico (g/L) 0,12 < 0,1
pH 3,48 3,44
Glucosa (g/L) 90 92
Fructosa (g/L) 91 94
Alcohol probable (%) 11 11,3

 

Se puede apreciar una ligera disminución de la acidez total y, por tanto, un aumento en el pH de las uvas lavadas, así como una ligera disminución del contenido azucarado y, por tanto, del grado alcohólico probable. Esto se puede deber a un cierto grado de dilución de los componentes de las uvas lavadas por el agua de tratamiento, aunque las uvas aparentemente salen secas del equipo de lavado. De todas formas, tampoco son diferencias muy significativas. Donde si se encuentran diferencias más claras es en el contenido del mosto en metales pesados, como puede verse en la siguiente tabla.

 

Cabernet Mosto de Mosto de
Sauvignon uvas lavadas uvas no lavadas
Calcio (mg/L) 109 100
Hierro (mg/L) 0,23 0,71
Magnesio (mg/L) 110 116,6
Plomo (µg/L) 44 62
Potasio (mg/L) 1758 1627
Cobre (mg/L) 1,26 11,14
Sodio (mg/L) 4,1 3,4
Zinc (mg/L) 0,42 0,85

El contenido de todos los metales pesados se ve reducido en el caso del mosto de uvas lavadas, destacando el caso del plomo y del cobre. El contenido en sodio y potasio se ve incrementado ligeramente, probablemente por aporte del agua de lavado.

Conclusión

El lavado de las uvas como operación preliminar a la obtención del mosto y la fermentación permite eliminar gran parte del contenido en metales pesados que puede contener la piel de la uva, así como pesticidas y productos fitosanitarios de síntesis, potencialmente perjudiciales para la salud. Se logra así una mayor calidad en cuanto a la composición de los mostos y vinos. Además, al reducirse el contenido en metales, como el cobre o el hierro, minimizamos el riesgo posterior de sufrir quiebras férricas o cuprosas que pueden ser un problema a la hora de estabilizar el vino.

El principal inconveniente que supone este proceso es el coste económico en adquisición de nuevos equipos y consumos de agua y energía, puesto que la calidad de los mostos no se ve perjudicada. ¿Es rentable?, ¿merece la pena hacer este tratamiento?, eso ya es una decisión que requeriría otro tipo de estudio.

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Un comentario en “Lavado de la uva en la elaboración del vino: efectos en la composición del mosto

  1. Este sistema lo hemos fabricado y mejorado en lavar enfriar y secado de uvas, obteniendo asi una calidad de la materia prima en excelente estado, hemos hecho mediciones a traves del Inti y probado tambien por el Inv, certificado el producto para este proceso que se llama LAVENCO de Termet sa

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