Lavado de la uva en la elaboración del vino: efectos en la fermentación alcohólica

Siguiendo el estudio comentado en el post “Lavado de las uvas en la elaboración del vino: efectos en la composición del mosto”, también se realizaron tomas de datos en las fermentaciones alcohólicas de los mostos procedentes de uvas lavadas y no lavadas. Para ello, se dividió el mosto de la variedad Müller-Thurgau, tanto de las uvas lavadas como de las no lavadas, en alícuotas de 20 Hl, las cuales se dejaron fermentar de tres maneras diferentes: de manera espontánea (FE), con la adición de un pie de cuba natural de la propia variedad (PCN) y con la adición de un cultivo iniciador de Levaduras Secas Activadoras (LSA).

Comparando en cada tipo de fermentación los mostos de uvas lavadas (Lv) y de uvas no lavadas (NoLv), los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes:

Müller-Thurgau FE FE PCN PCN LSA LSA
Lv NoLv Lv NoLv Lv NoLv
Concentración + + +
inicial de levaduras
Vel. Crecimiento + Igual +
de levaduras
Poblac. Levaduras + + Igual
no Saccharomyces
Duración de la 8 10 8 9 8 10
Fermentación (días)

Como puede verse, en los tres casos la concentración inicial de levaduras en el mosto fue mayor cuando se trataba de uvas no lavadas, posiblemente debido a que durante el lavado se eliminasen también gran parte de las levaduras de la piel de la uva. Sin embargo, la velocidad de crecimiento de las levaduras fue mayor en los mostos de uvas lavadas. Además, al inicio de la fermentación, el contenido en levaduras no Saccharomyces resultó ser superior en los mostos de uvas no lavadas, quizá debido también al posible arrastre de levaduras al someter a las uvas al proceso de lavado.

Para terminar se comprobó que, a pesar de que el número de levaduras viable en la fase de máxima fermentación era similar en todos los casos, ya fuera fermentación espontánea o inoculada, uva lavada o sin lavar, en los mostos de uvas limpias la fermentación alcohólica tardó siempre menos tiempo en realizarse que en los mostos de uvas sin lavar. Por tanto, puede sugerirse que esas diferencias en la velocidad de fermentación de los mostos se deban a factores abióticos: concentración de metales pesados o restos de pesticidas, por ejemplo.

Como conclusión a este estudio se puede afirmar que, al someter a las uvas a un proceso previo de lavado, se reduce el tiempo total de fermentación alcohólica del mosto.

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