Sulfuroso

El anhídrido sulfuroso (SO2) es un gas incoloro, de olor sofocante, que se forma por la combustión del azufre, de los sulfuros o de la pirita. Algunas de sus propiedades físico-químicas son las siguientes:

  • Es menos pesado que el aire.
  • Se licúa a 15 ºC con una presión de 2´72 bares.
  • Hierve a -10 ºC y se solidifica a -76 ºC.
  • Su peso específico es de 1´3960 a 15 ºC y 1´4350 a 0 ºC.

En el vino lo podemos encontrar como sulfuroso libre o como sulfuroso combinado con otros compuestos orgánicos e inorgánicos del mosto o vino. Entre estas dos formas existe un equilibrio, de tal manera que al añadir sulfuroso libre al vino se origina un aumento del sulfuroso combinado, y al desaparecer sulfuroso libre del vino se provoca una liberación del sulfuroso combinado.

Propiedades de interés enológico:

  • Fácil combinación con diversas sustancias del mosto o de los vinos, principalmente con compuestos orgánicos con función carbonilo (aldehídos y cetonas): azúcares, polisacáridos, polifenoles…
  • Acción antiséptica y selectiva de la microflora natural de los mostos. Acción estimulante, potenciando el proceso de transformación de las sustancias orgánicas por los microorganismos. Acción antiséptica sobre la actividad vital de los microorganismos. Acción selectiva de los microorganismo, pues a igualdad de condiciones unos son más resistentes que otros. En la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso influyen diversos factores como son la cantidad de SO2 libre, el pH del medio y la temperatura. Cuanto menor sea el pH y mayor sea la temperatura mayor cantidad de SO2 libre habrá en el vino y, por tanto, mayor será su acción antiséptica.
  • Acción esterilizante en botellas, corchos y, sobre todo, envases de madera y barricas.
  • Acción solubilizante y acidificante. Al destruir las células del hollejo favorece la salida de sus compuestos solubles, de carácter ácido. Favorece la extracción de antocianos de los hollejos y, por tanto, de color.
  • Acción defecante y clarificante. Al retrasar la fermentación por su acción antiséptica, favorece la decantación de las partículas. Además, tiene poder coagulante con determinadas sustancias coloidales.
  • Acción antioxidante. Inhibe la acción de determinadas enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa). También mediante su acción reductora frente a la oxidación no enzimática.
  • Efecto corrosivo sobre ciertos metales, es necesario el uso de aceros inoxidables especiales (AISI 316).
  • Irritante del aparato digestivo y del intestino. Nocivo sobre el aparato respiratorio. Acción indirecta de destrucción de la tiamina. Existen unas dosis recomendables y un límite legal máximo de uso.
  • Efecto sensorial. Se detecta fácilmente su presencia y puede ser un defecto sensorial en los vinos.
  • Efecto entorpecedor y paralizador de la fermentación maloláctica por su acción antiséptica frente a las bacterias lácticas.
  • Efecto activador sobre la quiebra cuprosa.

Formas de adición del anhídrido sulfuroso

  • Mediante sulfuroso en estado gaseoso, que se disuelve previamente en agua y, posteriormente, se añade al vino. El sulfuroso se presenta, en este caso, en botellas o balas con el gas licuado.
  • Mediante metabisulfito potásico (K2S2O5) en polvo. En este caso hay que añadir el doble de cantidad de metabisulfito de la que realmente se necesite de sulfuroso. Esta forma de adición provoca un aumento de la concentración de potasio en el vino y puede dar problemas posteriores de estabilización.
  • Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se hacen arder. Principalmente para la desinfección de las barricas y envases de madera.
  • En disoluciones de bisulfito amónico ya preparadas.
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