Jornadas Sector del Vino E.U.I.T.Agrícola: Nuevas tendencias en la elaboración de vino

Ayer 25 de noviembre, a las 12:45 horas aproximadamente, comenzó la charla “Nuevas tendencias en la elaboración de vino” correspondiente a las Jornadas sobre el Sector del Vino,  impartida por D. Fernando Zamora Marín, profesor titular de la Facultad de Enología de Tarragona perteneciente a la Universidad Rovira i Virgili, y decano de la misma durante 4 años. Zamora se diplomó por la Universidad de Burdeos, y además de su labor en la enseñanza, ejerce como enólogo en Priorato y Monsant. Entre sus estudios destacan la maduración de compuestos fenólicos.

Durante algo más de una hora pudimos disfrutar, expuesto de una manera clara y divulgativa, de las palabras de Zamora, que tras una introducción y referencia a las prioridades actuales en el perfil del vino, se pasó a explicar algunas de las técnicas y prácticas enológicas más en auge en la elaboración del vino.

Así, tras destacar que las modas en el sector del vino existen y marcan la pauta, desde revistas como Wine Spectator o gurús del vino como Robert Parker, repasamos el perfil de vino que se demandaba hacer 25 años y el perfil de vino que se demanda en la actualidad. En cuanto a vinos tintos nos encontramos:

  • Hace 25 años: vinos de color teja, muy oxidados, con poco cuerpo y suave al paladar, y con mucha madera vieja.
  • Perfil actual: vinos de color rojo intenso, incluso con recuerdos violetas, con fruta equilibrada con madera nueva, tánico y estructurado.

uva Albariño

Por otro lado, es importante destacar y diferenciarse del producto internacional a través de vinos con personalidad propia, como pueden ser aquellos elaborados con las variedades de uva Albariño, Verdejo o Airén, es decir, hay que tipificar el producto español para diferenciarnos del resto. De esta manera, Zamora elabora el perfil ideal del vino en la actualidad con cuatro palabras: concentración, armonía, persistencia y tipicidad.

Posteriormente, se pasó a hablar extensamente de las nuevas prácticas enológicas. Simplemente queremos mencionar aquí los puntos que se trataron, para intentar más adelante hablar tranquilamente de los mismos, pues algunas son técnicas de gran interés para la elaboración actual del vino. Los puntos que se vieron fueron:

  • Maceración pelicular prefermentativa
  • Microoxigenación
  • Estabilización tartárica con gomas de celulosa
  • Eliminación de semillas o délestage (deslastrado)
  • Disminución del pH del vino

Queremos destacar, no sólo la gran charla que dió Fernando Zamora explicando las distintas técnicas, sino que tras cada una, nos mostraban datos experimentales que demostraban lo expuesto, tanto de otros autores como de su propio equipo de investigación, y que permitían ver claramente la validez de las técnicas.

Como toque final, nos han llegado rumores de que a lo mejor se encuentra en la próxima Semana Universitaria del Vino. Esperamos que así sea y podamos disfrutar de nuevo con las palabras de un gran orador.

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