Crianza del vino sobre sus lías

Cuando compramos una botella de vino y leemos en su etiqueta “criado sobre lías” lo que nos están queriendo decir es que el vino ha permanecido en contacto con las levaduras que producen su fermentación durante un período de tiempo, ya sea en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable, pudiendo adquirir diferentes matices el vino. A continuación, vamos a resumiros brevemente las ventajas e inconvenientes que puede plantear esta técnica de elaboración.

Durante la autolísis de las levaduras se libera todo el contenido celular al vino, destacando una serie de moléculas, como podemos observar en la imagen:

Esta técnica, muy empleada en vinos blancos y tintos, supone para el vino una serie de ventajas, pero también de desventajas:

Ventajas:

  • La liberación de manoproteínas procedentes de las membranas celulares de las levaduras, favorecen la estabilización del vino. Disminuye la precipitación de tartratos de potasio y calcio, y se estabilizan las proteínas y el color de los vinos.
  • Al mismo tiempo, estas manoproteínas dotan al vino de una mayor untuosidad y sensación de densidad en boca.
  • Se protege al vino contra la oxidación debido a que las levaduras muertas siguen consumiendo oxígeno.
  • Se disminuye la astringencia de los vinos, redondeándolos en buena medida.
  • Aparición de nuevos aromas, algunos de los cuales se conservan mejor, como puede ser el producido por el 3-mercaptohexanol, que da el aroma a maracuyá o fruta de la pasión. Otro de los aromas que nos podemos encontrar es el producido por el furfuriltiol (molécula de impacto del vino) al combinarse el furfural con una molécula de sulfhídrico, dando un olor a café característico.
  • Incremento de la persistencia aromática del vino. No solo aparecen nuevos aromas sino que las manoproteínas los retienen y aumentan la persistencia aromática.
  • En vinos espumosos se produce una mejora de la espuma, adquiriendo ésta mayor untuosidad y cremosidad en boca, gracias también a las manoproteínas.

Desventajas:

  • Hay un mayor riesgo de aparición de Brettanomyces, levaduras que crecen en las barricas viejas de roble y que producen la aparición de la molécula etil-4-fenol, que da el olor característico a cuero y sudor de caballo.
  • También existe un mayor riesgo de aparición de olores de reducción, como pueden ser ajo o col herbida.
  • Se precisa un control sanitario e higiénico riguroso de las barricas.
  • Se produce una evolución más lenta del vino, sobre todo en tintos.

Como resumen, podemos decir que la crianza sobre lías dota al vino de una mayor estabilidad, aportando nuevos aromas y mejorando la suavidad y untuosidad del vino, aunque se precisa una cuidada elaboración por parte del enólogo para evitar las desventajas que pueden aparecer.  Os invitamos a descubrir las peculiaridades de estos vinos y opinar por vosotros mismos.

Asímismo, os referenciamos a los siguientes artículos técnicos de www.enologo.com donde podréis ampliar vuestros conocimientos sobre el tema y descubrir más características.

Fuente:
“Las Manoproteínas; origen e interés enológico” Fernando Zamora Martín. Universidad Rovira i Virgili.
“Crianza sobre lías, chips y microoxigenación, utilización conjunta en el envejecimiento de vinos tintos. Ventajas del uso de levaduras seleccionadas”. A. Morata y otros. Universidad Politécnica de Madrid.
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8 comentarios en “Crianza del vino sobre sus lías

  1. Muy interesante artículo para los apasionados del vino que no viticultores. Solo un apunte en mi modesta contribución biológica: las levaduras como todo ser vivo, cuando están muertas no consumen nada (ni oxígeno). Ahora, supongo que se refiere a que los gases que se desprendan en la multitud de reacciones químicas en el proceso de fermentación interaccionan con las moléculas de O2 y lo reducen.

  2. Buena aportación Drbruster.

    A la hora de redactar este post, recopilando información de las fuentes que citamos, nos surgió la misma duda que a tí. Nosotros entendemos que la levadura muerta no consume oxígeno por su respiración (dado que está muerta) sino que las reacciones que se producen tras su muerte, en las que se forman nuevas moléculas aromáticas y otras sustancias, sí que consumen oxígeno, y este consumo se le atribuye a la levadura muerta de forma indirecta.

    Gracias por tu comentario!!!!

  3. Soy totalmente “amateur” pero al valorar las calidades del vino mi innnata curiosidad me ha llevado al tema de la crianza en “lías”.
    Muchísimas gracias por esta clara y didáctica explicación perfectamenta asumible hasta para profanos como yo, oero enamorados del buen vino.
    Ana M

  4. Excelente artículo, a la altura de tan notable blog, ustedes son una estudio viviente de las virtudes y defectos de los espiritus alcoholicos de la uva:
    “No hay cuestion ni pesadumbre
    que sepa amigo nadar
    todas se ahogan en vino
    todas se atascan en pan” Francisco de Quevedo.

  5. Está bien, pero hay que suponer cosas. Dice que “el vino ha permanecido en contacto con las levaduras que producen su fermentación durante un período de tiempo”, Todos los vinos permanecen algún tiempo en contacto con sus levaduras. ¿Cual es la diferencia con los vinos que no están en contacto con sus levaduras?. Estoy intentando entender por crianza sobre lias por comparación con una crianza convencional y supongo que se diferencian en un filtrado que separe las levaduras, si no, entiendo que siempre llevan sus levaduras. Esto en un blanco, pero ¿en un tinto?. ¿desaparecen las levaduras muertas cuando decubo y prenso o debo filtrar antes de la crianza oxidativa?.
    Las ventajas e inconvenientes los entiendo, pero dudo de cuando y como.
    Saludos.

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