Eliminación de semillas o “délestage”

En un post anterior, habíamos hablado de la técnica consistente en la crianza del vino sobre sus lías, así como de sus ventajas y desventajas. Hoy nos vamos a centrar en la eliminación de semillas o délestage del vino, que se realiza antes de la fermentación del vino.

El délestage o deslastrado consiste en eliminar parte o la totalidad de las semillas del vino, a través de trasvases del vino a otros depósitos, quedando en el fondo las semillas o parte de ellas que pueden ser extraídas con facilidad. Sólo es aconsejable la utilización de esta técnica cuando la uva esté sana, pues se producen trasiegos que oxigenan el mosto en fermentación y si partimos de una uva de mala calidad el mosto puede verse afectado.

Esta técnica en la fermentación del vino produce una serie de ventajas de interés, como son:

  • Mayor extracción de color debido a que al retirar las semillas éstas no retienen antocianos, que podrían perderse.
  • Eliminación del amargor, sensaciones herbáceas y sequedad producida por las semillas, si éstas estaban verdes y no habían madurado bien.
  • Menor concentración de potasio final en el vino, lo que ayuda a impedir la precipitación de tartratos.

En la figura inferior podemos ver un gráfico de barras con las ventajas que hemos comentado, donde sobre todo podemos observar la disminución notable del amargor en el vino.

Sin embargo, las mayores desventajas son que esta técnica es laboriosa y costosa por lo que habría que considerar la importancia de las ventajas mencionadas en la elaboración final del vino. Por lo tanto, ¿merece la pena la retirada de las semillas? Si hemos obtenido una uva de calidad, es decir, con una buena maduración de todas sus partes (semilla, pulpa y piel), y vendimiamos en las condiciones adecuadas, debemos valorar el coste real de la operación, pues posiblemente no fuese en absoluto necesaria para la obtención de un vino de calidad.

Fuentes
http://www.enologo.com/tecnicos/eno37/eno37.html
Fernando Zamora Marín

Un comentario en “Eliminación de semillas o “délestage”

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