¿Se puede hacer vino blanco con uvas tintas?

La respuesta es SI, se puede hacer vino blanco con uvas tintas, puesto que el mosto de ambos tipos de uvas es incoloro. Basta con coger las uvas tintas y prensarlas rápidamente para extraer el mosto habiendo el menor contacto posible entre el mosto y los hollejos o pieles de la uva, que es donde están los pigmentos coloreados. De esta manera obtendremos un mosto sin color que, elaborándolo como un vino blanco, nos dará un vino de estas características.

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De hecho existen vinos blancos en España elaborados, por ejemplo, con nuestra variedad tinta estrella, la Tempranillo. Y el champagne tradicional francés se elabora a partir de tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier (en la foto); siendo, estas dos últimas, uvas tintas.

Sin embargo no se puede realizar vino tinto con uvas blancas, básicamente porque la piel de la uva blanca carece de antocianos, que son las moléculas pigmentadas responsables del color en los vinos tintos.

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¿Por qué al tomar vino tinto se nos queda la lengua seca y áspera y al tomar vino blanco no?

Muchas veces, al tomar vino tinto, decimos que el vino es áspero, o se agarra a la lengua. Nos deja la lengua como la de un gato, seca y áspera… Esto es debido a los taninos, que son unas moléculas, del grupo de los polifenoles, que se encuentran en la piel de la uva.

Como en el vino tinto se fermenta el mosto macerando con las pieles, se extrae color y polifenoles entre los que se encuentran estos taninos. En vinos blancos, no se deja el mosto en contacto con la piel de la uva, por lo que estos taninos no se encuentran al final en el vino. Por tanto, ya sabemos por que este hecho ocurre en vinos tintos y no en vinos blancos.

Pero, ¿qué hacen los taninos para que tengamos esa sensación de astringencia en la boca al tomar vino tinto?.  Esta astringencia o sequedad es debida a que los taninos reaccionan con la saliva de nuestra boca precipitándola y anulando su actividad lubricante, por tanto nos quedamos sin saliva al pasar el vino por la boca y nuestra lengua se queda totalmente seca, de ahí que tengamos esa sensación de aspereza.

Los taninos son fundamentales en el vino tinto para dotarlo de cuerpo, estructura y para favorecer una mejor evolución del vino con el tiempo. Lo deseable es que estos taninos no sean agresivos o excesivamente secantes. Que el vino tenga cuerpo, gran carga tánica, pero de un tanino redondeado, pulido, suave, sin aristas, que a la hora de llevar el vino a la boca no nos cause una excesiva sequedad y, por tanto, una sensación desagradable.

Los taninos también pueden proceder de la barrica de roble, cediéndolos al vino durante su envejecimiento. Por tanto, si tomamos un vino blanco que haya sido envejecido durante un período más o menos prolongado en barrica, entonces SI podremos notar una cierta sequedad en la lengua al beber ese vino.