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Eliminación de semillas o “délestage”

En un post anterior, habíamos hablado de la técnica consistente en la crianza del vino sobre sus lías, así como de sus ventajas y desventajas. Hoy nos vamos a centrar en la eliminación de semillas o délestage del vino, que se realiza antes de la fermentación del vino.

El délestage o deslastrado consiste en eliminar parte o la totalidad de las semillas del vino, a través de trasvases del vino a otros depósitos, quedando en el fondo las semillas o parte de ellas que pueden ser extraídas con facilidad. Sólo es aconsejable la utilización de esta técnica cuando la uva esté sana, pues se producen trasiegos que oxigenan el mosto en fermentación y si partimos de una uva de mala calidad el mosto puede verse afectado.

Esta técnica en la fermentación del vino produce una serie de ventajas de interés, como son:

  • Mayor extracción de color debido a que al retirar las semillas éstas no retienen antocianos, que podrían perderse.
  • Eliminación del amargor, sensaciones herbáceas y sequedad producida por las semillas, si éstas estaban verdes y no habían madurado bien.
  • Menor concentración de potasio final en el vino, lo que ayuda a impedir la precipitación de tartratos.

En la figura inferior podemos ver un gráfico de barras con las ventajas que hemos comentado, donde sobre todo podemos observar la disminución notable del amargor en el vino.

Sin embargo, las mayores desventajas son que esta técnica es laboriosa y costosa por lo que habría que considerar la importancia de las ventajas mencionadas en la elaboración final del vino. Por lo tanto, ¿merece la pena la retirada de las semillas? Si hemos obtenido una uva de calidad, es decir, con una buena maduración de todas sus partes (semilla, pulpa y piel), y vendimiamos en las condiciones adecuadas, debemos valorar el coste real de la operación, pues posiblemente no fuese en absoluto necesaria para la obtención de un vino de calidad.

Fuentes
http://www.enologo.com/tecnicos/eno37/eno37.html
Fernando Zamora Marín
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Crianza del vino sobre sus lías

Cuando compramos una botella de vino y leemos en su etiqueta “criado sobre lías” lo que nos están queriendo decir es que el vino ha permanecido en contacto con las levaduras que producen su fermentación durante un período de tiempo, ya sea en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable, pudiendo adquirir diferentes matices el vino. A continuación, vamos a resumiros brevemente las ventajas e inconvenientes que puede plantear esta técnica de elaboración.

Durante la autolísis de las levaduras se libera todo el contenido celular al vino, destacando una serie de moléculas, como podemos observar en la imagen:

Esta técnica, muy empleada en vinos blancos y tintos, supone para el vino una serie de ventajas, pero también de desventajas:

Ventajas:

  • La liberación de manoproteínas procedentes de las membranas celulares de las levaduras, favorecen la estabilización del vino. Disminuye la precipitación de tartratos de potasio y calcio, y se estabilizan las proteínas y el color de los vinos.
  • Al mismo tiempo, estas manoproteínas dotan al vino de una mayor untuosidad y sensación de densidad en boca.
  • Se protege al vino contra la oxidación debido a que las levaduras muertas siguen consumiendo oxígeno.
  • Se disminuye la astringencia de los vinos, redondeándolos en buena medida.
  • Aparición de nuevos aromas, algunos de los cuales se conservan mejor, como puede ser el producido por el 3-mercaptohexanol, que da el aroma a maracuyá o fruta de la pasión. Otro de los aromas que nos podemos encontrar es el producido por el furfuriltiol (molécula de impacto del vino) al combinarse el furfural con una molécula de sulfhídrico, dando un olor a café característico.
  • Incremento de la persistencia aromática del vino. No solo aparecen nuevos aromas sino que las manoproteínas los retienen y aumentan la persistencia aromática.
  • En vinos espumosos se produce una mejora de la espuma, adquiriendo ésta mayor untuosidad y cremosidad en boca, gracias también a las manoproteínas.

Desventajas:

  • Hay un mayor riesgo de aparición de Brettanomyces, levaduras que crecen en las barricas viejas de roble y que producen la aparición de la molécula etil-4-fenol, que da el olor característico a cuero y sudor de caballo.
  • También existe un mayor riesgo de aparición de olores de reducción, como pueden ser ajo o col herbida.
  • Se precisa un control sanitario e higiénico riguroso de las barricas.
  • Se produce una evolución más lenta del vino, sobre todo en tintos.

Como resumen, podemos decir que la crianza sobre lías dota al vino de una mayor estabilidad, aportando nuevos aromas y mejorando la suavidad y untuosidad del vino, aunque se precisa una cuidada elaboración por parte del enólogo para evitar las desventajas que pueden aparecer.  Os invitamos a descubrir las peculiaridades de estos vinos y opinar por vosotros mismos.

Asímismo, os referenciamos a los siguientes artículos técnicos de www.enologo.com donde podréis ampliar vuestros conocimientos sobre el tema y descubrir más características.

Fuente:
“Las Manoproteínas; origen e interés enológico” Fernando Zamora Martín. Universidad Rovira i Virgili.
“Crianza sobre lías, chips y microoxigenación, utilización conjunta en el envejecimiento de vinos tintos. Ventajas del uso de levaduras seleccionadas”. A. Morata y otros. Universidad Politécnica de Madrid.

Sulfuroso

El anhídrido sulfuroso (SO2) es un gas incoloro, de olor sofocante, que se forma por la combustión del azufre, de los sulfuros o de la pirita. Algunas de sus propiedades físico-químicas son las siguientes:

  • Es menos pesado que el aire.
  • Se licúa a 15 ºC con una presión de 2´72 bares.
  • Hierve a -10 ºC y se solidifica a -76 ºC.
  • Su peso específico es de 1´3960 a 15 ºC y 1´4350 a 0 ºC.

En el vino lo podemos encontrar como sulfuroso libre o como sulfuroso combinado con otros compuestos orgánicos e inorgánicos del mosto o vino. Entre estas dos formas existe un equilibrio, de tal manera que al añadir sulfuroso libre al vino se origina un aumento del sulfuroso combinado, y al desaparecer sulfuroso libre del vino se provoca una liberación del sulfuroso combinado.

Propiedades de interés enológico:

  • Fácil combinación con diversas sustancias del mosto o de los vinos, principalmente con compuestos orgánicos con función carbonilo (aldehídos y cetonas): azúcares, polisacáridos, polifenoles…
  • Acción antiséptica y selectiva de la microflora natural de los mostos. Acción estimulante, potenciando el proceso de transformación de las sustancias orgánicas por los microorganismos. Acción antiséptica sobre la actividad vital de los microorganismos. Acción selectiva de los microorganismo, pues a igualdad de condiciones unos son más resistentes que otros. En la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso influyen diversos factores como son la cantidad de SO2 libre, el pH del medio y la temperatura. Cuanto menor sea el pH y mayor sea la temperatura mayor cantidad de SO2 libre habrá en el vino y, por tanto, mayor será su acción antiséptica.
  • Acción esterilizante en botellas, corchos y, sobre todo, envases de madera y barricas.
  • Acción solubilizante y acidificante. Al destruir las células del hollejo favorece la salida de sus compuestos solubles, de carácter ácido. Favorece la extracción de antocianos de los hollejos y, por tanto, de color.
  • Acción defecante y clarificante. Al retrasar la fermentación por su acción antiséptica, favorece la decantación de las partículas. Además, tiene poder coagulante con determinadas sustancias coloidales.
  • Acción antioxidante. Inhibe la acción de determinadas enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa). También mediante su acción reductora frente a la oxidación no enzimática.
  • Efecto corrosivo sobre ciertos metales, es necesario el uso de aceros inoxidables especiales (AISI 316).
  • Irritante del aparato digestivo y del intestino. Nocivo sobre el aparato respiratorio. Acción indirecta de destrucción de la tiamina. Existen unas dosis recomendables y un límite legal máximo de uso.
  • Efecto sensorial. Se detecta fácilmente su presencia y puede ser un defecto sensorial en los vinos.
  • Efecto entorpecedor y paralizador de la fermentación maloláctica por su acción antiséptica frente a las bacterias lácticas.
  • Efecto activador sobre la quiebra cuprosa.

Formas de adición del anhídrido sulfuroso

  • Mediante sulfuroso en estado gaseoso, que se disuelve previamente en agua y, posteriormente, se añade al vino. El sulfuroso se presenta, en este caso, en botellas o balas con el gas licuado.
  • Mediante metabisulfito potásico (K2S2O5) en polvo. En este caso hay que añadir el doble de cantidad de metabisulfito de la que realmente se necesite de sulfuroso. Esta forma de adición provoca un aumento de la concentración de potasio en el vino y puede dar problemas posteriores de estabilización.
  • Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se hacen arder. Principalmente para la desinfección de las barricas y envases de madera.
  • En disoluciones de bisulfito amónico ya preparadas.

Lavado de la uva en la elaboración del vino: efectos en la fermentación alcohólica

Siguiendo el estudio comentado en el post “Lavado de las uvas en la elaboración del vino: efectos en la composición del mosto”, también se realizaron tomas de datos en las fermentaciones alcohólicas de los mostos procedentes de uvas lavadas y no lavadas. Para ello, se dividió el mosto de la variedad Müller-Thurgau, tanto de las uvas lavadas como de las no lavadas, en alícuotas de 20 Hl, las cuales se dejaron fermentar de tres maneras diferentes: de manera espontánea (FE), con la adición de un pie de cuba natural de la propia variedad (PCN) y con la adición de un cultivo iniciador de Levaduras Secas Activadoras (LSA).

Comparando en cada tipo de fermentación los mostos de uvas lavadas (Lv) y de uvas no lavadas (NoLv), los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes:

Müller-Thurgau FE FE PCN PCN LSA LSA
Lv NoLv Lv NoLv Lv NoLv
Concentración – + – + – +
inicial de levaduras
Vel. Crecimiento + – Igual + –
de levaduras
Poblac. Levaduras – + – + Igual
no Saccharomyces
Duración de la 8 10 8 9 8 10
Fermentación (días)

Como puede verse, en los tres casos la concentración inicial de levaduras en el mosto fue mayor cuando se trataba de uvas no lavadas, posiblemente debido a que durante el lavado se eliminasen también gran parte de las levaduras de la piel de la uva. Sin embargo, la velocidad de crecimiento de las levaduras fue mayor en los mostos de uvas lavadas. Además, al inicio de la fermentación, el contenido en levaduras no Saccharomyces resultó ser superior en los mostos de uvas no lavadas, quizá debido también al posible arrastre de levaduras al someter a las uvas al proceso de lavado.

Para terminar se comprobó que, a pesar de que el número de levaduras viable en la fase de máxima fermentación era similar en todos los casos, ya fuera fermentación espontánea o inoculada, uva lavada o sin lavar, en los mostos de uvas limpias la fermentación alcohólica tardó siempre menos tiempo en realizarse que en los mostos de uvas sin lavar. Por tanto, puede sugerirse que esas diferencias en la velocidad de fermentación de los mostos se deban a factores abióticos: concentración de metales pesados o restos de pesticidas, por ejemplo.

Como conclusión a este estudio se puede afirmar que, al someter a las uvas a un proceso previo de lavado, se reduce el tiempo total de fermentación alcohólica del mosto.

Lavado de la uva en la elaboración del vino: efectos en la composición del mosto

Si comparamos la industria enológica con otras industrias alimentarias nos llamará la atención que es, posiblemente, la única que no somete a la materia prima a un proceso de lavado inicial para limpiar las uvas y retirar suciedad, polvo u otras sustancias contaminantes que pueda llevar consigo. Esto no debe alarmar a nadie puesto que durante la elaboración del vino, una vez fermentado, los residuos sólidos, impurezas y sustancias groseras decantan al fondo de los depósitos o barricas y son eliminadas con los trasiegos.

Con el fin de comprobar que efectos tiene el lavado de la materia prima en la composición y elaboración del vino y ver las ventajas e inconvenientes que esta operación puede suponer, los investigadores Agostino Cavazza y Elena Franciosi del IASMA Research Centre de Trento (Italia) han realizado un estudio comparativo de dos vinos elaborados con la misma uva, en las mismas condiciones, pero uno de ellos con uvas lavadas y otro no.

Para el lavado de la uva se utilizó el sistema “Grape Cleaning Unit” patentado por la empresa italiana Tecnicapompe, el cual consiste en un baño de agua con un 1% de ácido cítrico donde, mediante burbujas de aire, las uvas permanecen en suspensión y son lavadas, pasando posteriormente por una cinta para ser aclaradas con duchas de agua pura y secadas bajo una corriente de aire. Las uvas tratadas salen limpias y secas y siguen posteriormente las etapas normales de una vinificación.

Analizando el agua de lavado antes y después del proceso, y el agua de aclarado final, se obtuvieron los siguientes resultados para las variedades de uva Müller-Thurgau (blanca) y Cabernet Sauvignon (tinta):

Müller-Thurgau Agua antes Agua después Agua de
del lavado del lavado aclarado
pH 2,34 2,46 4,03
Ácido cítrico (g/L) 10,7 9,4 1,1
Calcio (mg/L) 301 295 293
Hierro (mg/L) 0,04 0,2 0,04
Magnesio (mg/L) 66 69,2 67,1
Plomo (µg/L) < 3 < 3 < 3
Potasio (mg/L) < 10 87 21
Cobre (mg/L) < 0,005 3,92 0,21
Sodio (mg/L) 5,8 5,6 5,9
Zinc (mg/L) 0,08 0,13 0,12

Cabernet Agua antes Agua después Agua de
Sauvignon del lavado del lavado aclarado
pH 2,31 2,33 4,38
Ácido cítrico (g/L) 10,9 10,9 1,3
Calcio (mg/L) 301 300 300
Hierro (mg/L) 0,08 0,18 0,05
Magnesio (mg/L) 66,1 68,1 67,5
Plomo (µg/L) < 3 < 3 < 3
Potasio (mg/L) < 10 50 26
Cobre (mg/L) < 0,005 1,51 0,07
Sodio (mg/L) 6 6,2 6,1
Zinc (mg/L) 0,14 0,21 0,13

Como puede observarse, se produjo una extracción significativa de metales en el agua de lavado, sobre todo cobre, arrastrados de la piel de las uvas. También se percibe un incremento de los contenidos de potasio, lo cual puede deberse a la presencia de uvas rotas. Aparte del contenido en metales del agua, se analizó el contenido en diversos pesticidas y fitosanitarios utilizados durante el cultivo de la vid. En este caso se pudo comprobar cómo el agua de lavado arrastraba gran parte de estas sustancias nada deseables en los mostos y vinos.  

Composición del mosto

Müller-Thurgau Uvas Uvas no
lavadas lavadas
Acidez total (g/L) 6,14 6,23
Ácido cítrico (g/L) 0,12 < 0,1
pH 3,48 3,44
Glucosa (g/L) 90 92
Fructosa (g/L) 91 94
Alcohol probable (%) 11 11,3

 

Se puede apreciar una ligera disminución de la acidez total y, por tanto, un aumento en el pH de las uvas lavadas, así como una ligera disminución del contenido azucarado y, por tanto, del grado alcohólico probable. Esto se puede deber a un cierto grado de dilución de los componentes de las uvas lavadas por el agua de tratamiento, aunque las uvas aparentemente salen secas del equipo de lavado. De todas formas, tampoco son diferencias muy significativas. Donde si se encuentran diferencias más claras es en el contenido del mosto en metales pesados, como puede verse en la siguiente tabla.

 

Cabernet Mosto de Mosto de
Sauvignon uvas lavadas uvas no lavadas
Calcio (mg/L) 109 100
Hierro (mg/L) 0,23 0,71
Magnesio (mg/L) 110 116,6
Plomo (µg/L) 44 62
Potasio (mg/L) 1758 1627
Cobre (mg/L) 1,26 11,14
Sodio (mg/L) 4,1 3,4
Zinc (mg/L) 0,42 0,85

El contenido de todos los metales pesados se ve reducido en el caso del mosto de uvas lavadas, destacando el caso del plomo y del cobre. El contenido en sodio y potasio se ve incrementado ligeramente, probablemente por aporte del agua de lavado.

Conclusión

El lavado de las uvas como operación preliminar a la obtención del mosto y la fermentación permite eliminar gran parte del contenido en metales pesados que puede contener la piel de la uva, así como pesticidas y productos fitosanitarios de síntesis, potencialmente perjudiciales para la salud. Se logra así una mayor calidad en cuanto a la composición de los mostos y vinos. Además, al reducirse el contenido en metales, como el cobre o el hierro, minimizamos el riesgo posterior de sufrir quiebras férricas o cuprosas que pueden ser un problema a la hora de estabilizar el vino.

El principal inconveniente que supone este proceso es el coste económico en adquisición de nuevos equipos y consumos de agua y energía, puesto que la calidad de los mostos no se ve perjudicada. ¿Es rentable?, ¿merece la pena hacer este tratamiento?, eso ya es una decisión que requeriría otro tipo de estudio.

Determinación de la acidez de un vino

Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentación puesto que es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente. Además, la acidez del vino juega un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

Valoración con pH metroAparte de esto, se debe conocer el valor de acidez volátil, que viene dado por la cantidad de ácido acético que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso de vinificación y crianza, y antes de salir al mercado. Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino se está picando, está sufriendo alguna alteración microbiana no deseable, y se deberá actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un contenido de ácido acético superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse, incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata.

Existen dos métodos para la determinación de la acidez del vino:

Determinación del grado alcohólico de un vino

Una vez elaborado el vino, es importante conocer el grado alcohólico del mismo, ya que juega un papel importante en la estructura del vino, y el consumidor también desea conocerlo.

Se define el grado alcohólico volumétrico de un vino como el número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura de 20º C, siendo su símbolo “%vol”. Para determinarlo, es necesario destilar un volumen de vino, y sobre el destilado efectuar la medida, puediendo ser ésta:

  • Determinación del grado alcohólico del destilado por aerometría.
  • Determinación del grado alcohólico del destilado por densimetría con balanza hidrostática.
  • Determinación del grado alcohólico del destilado por refractometría.
  • Determinación de la masa volúmica del destilado por picnometría.

Estos son los Métodos Oficiales de Análisis del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que podemos encontrar en el Tomo II del libro de mismo nombre, que podeis compraros aqui o descargaros el método de determinación por aerometría: